La Cultura del Chocolate

El interior de los bombones

Dentro de una caja de bombones podemos encontrar todo un mundo de sabor. Los confiteros han creado, a lo largo de décadas, exquisitas combinaciones para disfrutar del sabor del cacao en todas sus manifestaciones. Conoceremos ahora algunos de los rellenos más utilizados para hacer bombones.

-Toffee. Sus principales ingredientes son el azúcar y la glucosa. Contiene varias clases de caramelo, mantequilla y dulce de leche, elementos que le proporcionan la variedad de texturas. Bélgica, Estados Unidos y Gran Bretaña son países enamorados del toffee.

-Cremas y fondants. Contienen azúcar, agua y glucosa especial para confitería. Llevan un almíbar azucarado con cobertura de chocolate templado, cristales de azúcar, frutas y diferentes aromas.

-Crocante. Crocante significa crujiente. Es la masa de azúcar fundido con almendras o avellanas picadas. Los de menor categoría llevan cacahuetes.

-Gianduja. Mezcla de avellanas con azúcar y chocolate, con o sin leche. Se suele presentar en forma triangular en Italia.

-Mazapán. Combina azúcar fundido y almendras molidas y está recubierto, a veces, de chocolate templado.

-Praliné. Similar a la gianduja pero también con almendra y recubierta de chocolate amargo o con leche. Muy popular en Bélgica, tanto que mucha gente asocia este nombre al conjunto de todos los bombones.

-Nougat o turrón. Es una mezcla de azúcar, miel y clara de huevo cocidos, con almendra tostada. Hay múltiples variedades con otras materias primas (turrones de obrador): frutos secos, frutas confitadas, huevo, coco, licores, etc.

-Ganache. Mezcla de chocolate y crema a la que se añade mantequilla.

-Trufa. Es un ganache combinado con cacao en polvo, azúcar glaseado o frutos secos.

-Palet. Versión aplanada del ganache mojado en chocolate templado que se tira en un mármol con relieve para crear las tradicionales líneas en la base.

Fuente: Pasión al Chocolate - Chocolates Valor

EL CHOCOLATE: UN ALIMENTO

El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume, es nutricionalmente completo, contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B.

La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao. La estructuración de los triglicéridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable. Los «chocolates», de bajo costo, confeccionados con manteca de cacao «sintética», o manteca industrial, no tienen esta característica, ya que la mayoría no funden a la temperatura corporal, de ahí el sabor desagradable y grasoso que producen en el paladar.

Se ha discutido mucho sobre los efectos en el perfil lípido de los ácidos grasos más comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos hipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido palmítico aumenta los niveles de colesterol plasmático. ¿Qué ocurre entonces con el consumo de chocolate cuya grasa contiene mayoritariamente estos tres ácidos grasos? Numerosos estudios han demostrado que el consumo de chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de colesterol plasmático, lo cual derivaría de un efecto de compensación de la acción de los tres ácidos grasos. El chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energético, por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de actividad física que necesitan reservas energéticas adicionales (alpinistas, maratonistas, soldados en campaña, entre otras), 100 g de chocolate aportan 500 calorías, más que el pan (250 Cal), que la carne (170 Cal), o que la leche entera (70 Cal).